凉拌、炒制、下火锅……咬起来咯吱咯吱的“贡菜”是餐桌常见美味单品。

前不久，麦当劳还把贡菜搬进早餐饼里，推出新品“嘎嘣脆贡菜卷”。

不过，网友们热议的却是“贡菜是不是晒干的莴笋”，还有网友认为“同是莴笋，贡菜换了个名字是用来抬价格”，更有行动派网友打算买根莴笋来验证一下……

难道贡菜真是“莴笋干”？菜市场买根莴笋晒一晒真能做成贡菜？

成捆的贡菜 | 图源：图虫创意

此莴笋非彼莴笋

贡菜，又名苔干、响菜、山蛰菜。根据现行国家标准《GB/T 29564-2013 苔干》的定义，苔干是用适合做传统苔干加工的莴笋的肉质茎为原料，经去叶、刨皮、划条脱水加工而成的干菜。

也就是说，贡菜可以说是“莴笋干”，但不是所有莴笋切条一晒，都能做成贡菜。

因为莴笋家族实在繁盛，用来做贡菜的莴笋和菜市场里卖的鲜用莴笋，大概率不是同一种。

一根莴笋能有多少个亲戚？不多，也就区区上百个。

要知道，莴笋隶属于莴苣家族，莴苣家族就已经是令人意想不到的兴旺了。

莴苣是菊科莴苣属植物的统称，按食用部分可分为叶用莴苣和茎用莴苣。茎用莴苣俗称莴笋，叶用莴苣大家也熟悉，生菜、油麦菜都是叶用莴苣。

生菜：你好，我也算莴苣 | 图源：图虫创意

本世纪初，中国农业科学院蔬菜花卉研究所在《中国蔬菜品种志》中收录了118个莴苣品种，其中茎用莴苣就有82个，叶用莴苣36个。

值得一提的是，还有很多茎用莴苣未收录进这份数据中。

比如，华南农业大学农学院研究者汇总梳理了1980—2021年间报道但未收录入《中国蔬菜品种志》的莴苣育成品种，其中还有33种茎用莴苣。

1980—2021年间公开报道的莴苣育成品种|图源：参考资料[2]

而全国各地的茎用莴笋成员里，擅长被炒着吃的和拿去做贡菜的，不一定是同一种，至少在形态上就有差别。

我们以主要贡菜产地安徽亳州市涡阳县义门镇和江苏省邳州市为例。

涡阳县被称为“中国苔干之乡”，涡阳苔干2006年被国家质检总局批准为中国地理标志产品。2018年，安徽省农业科学院园艺研究所的研究人员使用涡阳主栽品种“一米青”探讨不同肥料组合对苔干产量和品质的影响，从研究结果来看，涡阳主栽品种“一米青”平均茎长都未低于60cm，平均茎粗在4cm左右。

图源：参考资料[3]

再看江苏邳州市，据江苏省徐州市蔬菜研究所研究人员的研究，邳州苔干主要由“青不老”“泰国大叶”等莴苣品种加工而成，泰国大叶茎长有60~70cm，粗3.5cm~4.5cm，青不老茎长稍短，但也有50～60cm，粗3～4cm。

与之相比，其他地方品种莴笋呢？

从华中农业大学园艺林学学院汪李平教授对长江流域塑料大棚莴苣进行的研究来看，茎长大都在24～40cm之间，横径长4～8cm。

比如，成都市地方品种挂丝红莴笋，茎长约30cm，粗5cm左右；孝感市地方品种孝感莴笋，笋长约40cm，横径4.0~4.5cm；武汉市蔬菜科学研究所培育的华笋，质茎膨大速度快，直径达6~7cm，长24~28cm。

总之，用于制作贡菜的莴笋，与大多数菜市场卖的鲜食莴笋相比，整体偏细长。

刚采摘的“贡菜”|图源：央视网视频截图

此外，泰国大叶、青不老、一米青等常用于制作贡菜的莴笋，色泽也要求偏绿，而鲜食莴笋对绿色要求没那么高。

比如“孝感莴笋”肉质绿白色，成都地方品种“二白皮”肉质浅绿色，南京地方品种“白皮香”肉质青白色，合肥“尖叶鸭蛋笋”肉质绿白色。

总结一下，莴笋门派实在“人丁兴旺”，不是所有的莴笋，都能做贡菜。

不过，500g鲜食莴笋不到10块，50g贡菜直达20块。

都是莴笋，凭啥贡菜这么贵？

图源：美团app某商铺截图

苔干，真不是那么好干的

从鲜食莴笋到干贡菜，从采收到加工成苔干，一句话：贵有贵的道理。

先说采收。

鲜食莴笋到了收获期就能采摘，而制作苔干对采收时间有着更多要求。当植株外叶与心叶长到平齐时，是苔干收获的最佳时期。又由于苔干是特定莴笋植株自然晾晒而成，还得选择晴天或多云天气采收。

在苔干国标（GB/T 29564-2013）中，色泽是苔干分级的重要评价指标。如果在天然晾制脱水环节中，遇到天气不佳未能及时脱水的情况，就容易出现褐化变黑、发霉甚至腐败变质等问题，影响苔干的分级和产量。

换句话说，没有好天气，就没有苔干好产量，而没有好产量，就别谈好价格了。

晾晒中的苔干 | 图源：央视网视频截图

采收之后呢？

同样是莴笋，鲜食莴笋采收之后就能很快流通至市场，而苔干还需要经过去苔叶、刨苔皮、剖苔条、脱水、分级、贮存等加工工艺流程，才能成为商品贡菜。

而更多的加工工艺流程，意味着更多的人力成本。

苔干生产属劳动密集型产业，收获后初加工（削皮、切条）就需要熟练的技术工10个以上，而鲜食莴笋显然不需要这一环节。

苔干切条 | 图源：央视网视频截图

并且，由于涡阳义门青年劳动力外出务工较多，缺乏熟练的苔干技术工，所以前几年种植苔干的积极性和面积都有所下降。再加上整体不高的机械化水平，进一步导致苔干生产规模有限，单价自然更难降下来。

据安徽亳州晚报，涡阳义门苔干生产加工的一家龙头企业负责人在今年年初表示，每天订单量达到四五十吨，但公司生产能力只有20多吨，即便加班加点仍然供不应求。

当然，由于苔干对生长环境有着较为特殊的要求，以及苔干品种结构较为单一，天然导致目前苔干生产规模有限。

比如，苔干喜好pH在6.5～7.0之间的弱酸性、湿土类、土质疏松的土壤生长，并且对肥料的使用选择较为严格。安徽省农业科学院园艺研究所研究人员的实验就表明，减施化肥、增施有机肥后，可有效降低苔干的粗纤维含量，而粗纤维含量是影响蔬菜口感的重要指标。

其次，实践中气温在4℃时，苔干种子就能发芽，但超过30℃则会影响其生长甚至停滞不前。

与之对比，鲜食莴笋成员众多，不缺耐高温的。

据华中农业大学园艺林学学院汪李平教授的研究，“碧绿青”作为夏季耐高温品种，生长后期可抗45℃高温；适宜我国大部分地区夏秋季节栽培的品种“旭日东升”，短期可抗40℃高温；“夏翡翠”生长后期可抗42℃高温……

所以说，缺少适合在多种环境下生长的苔干品种，自然没法扩大生产规模，以此促进价格降低。

不过，再怎么扩大规模，苔干单价也估计没法比鲜食莴笋低。

据测算，每667平方米产鲜菜4000~5000kg，去掉叶皮后产量1700~2250kg，年总计可产苔干225~275kg。

从4000kg到225kg，从鲜食莴笋到苔干，莴笋来了一番脱水大爆改。

贵是变贵了，但也确实做到了“浓缩就是精华”。

参考资料：

[1]柯勇 汪李平.(2019).长江流域塑料大棚莴苣栽培技术（上）.长江蔬菜(16),18-23.

[2]凌晨,王雨,庞雪兵,李梓琳,邓超 徐振江.(2022).我国莴苣品种选育和新品种保护进展.中国蔬菜(02),5-12.

[3]赵贵云,刘才宇,李秀龄,朱培蕾,王永红,殷化颖 孙凌云.(2018).不同肥料组合对苔干产量和品质的影响.安徽农业科学(04),39-42.

[4]韩振亚,贾金顶,张爱民,孟雷.(2005).薹干加工专用茎用莴苣泰国大叶、青不老.中国蔬菜(Z1),20.

[5]吴川.(2019).邳州苔干绿色生产技术.中国果菜(05),77-80.

[6]郭文场,杨松涛,吕忠宁.(2001).古来“贡菜”话苔干.植物杂志(01),27-28.

[7]燕傲蕾,肖清臣,周奎 王玉民.(2019).苔干酶促褐变归因分析.食品工业科技(11),102-107.

[8]李茂,邱化义 张玉海.(2021).涡阳苔干生产的质量控制技术规范.农技服务(03),71-72.

[9]苏建华.(2020).贡菜高产栽培及加工技术.农业开发与装备(04),196.

[10]汤晓跃.(2014).邳州薹干产业发展现状与对策.长江蔬菜(19),4-6.

[11]毫州新闻网. 义门苔干在这里叫“响”四方.

[12]浪潮工作室. 贡菜到底是什么菜，是莴笋做的吗.

[13]CCTV节目官网. 《致富经》20230216 响菜“唱”出致富好声音

作者：大饼子

编辑：陈燕妮

值班编辑：屈博洋‍‍

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